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臺(tái)子區(qū)2018年食品安全餐飲環(huán)節(jié)日常監(jiān)督檢查計(jì)劃
為進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作，提升食品質(zhì)量安全水平，根據(jù)省局工作部署和市食藥監(jiān)局《2018年食品餐飲安全監(jiān)管工作要點(diǎn)》，結(jié)合實(shí)際，制定雙臺(tái)子區(qū)2018年度餐飲監(jiān)督檢查計(jì)劃。
一、檢查依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《遼寧省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《遼寧省小餐飲經(jīng)營許可管理辦法（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)定，依法開展監(jiān)督檢查工作。
二、檢查重點(diǎn)
以節(jié)假日期、高風(fēng)險(xiǎn)、敏感食品和消費(fèi)量大的肉制品、油類、食品添加劑、火鍋底料為重點(diǎn)品種，涵蓋全部大中小型餐飲單位、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、小餐飲單位和企事業(yè)單位食堂，以后廚環(huán)境衛(wèi)生等重點(diǎn)區(qū)域，以保持發(fā)證條件、進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理、制售過程控制、洗消環(huán)節(jié)、“明廚亮灶”設(shè)施為重點(diǎn)內(nèi)容，開展監(jiān)督檢查。
三、監(jiān)督檢查內(nèi)容
（一）監(jiān)督檢查內(nèi)容
1.證照保持情況。檢查餐飲服務(wù)單位實(shí)際場(chǎng)所與獲證內(nèi)容是否一致；證照是否合法有效。
2.進(jìn)貨查驗(yàn)制度建立和執(zhí)行情況。采購食品原料是否建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；對(duì)供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，餐飲單位是否依照食品安全法不予購進(jìn)；餐飲單位采購進(jìn)口或其他需法定檢驗(yàn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，是否向供貨者索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明；餐飲單位是否建立和保存各種購進(jìn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng)用出庫等記錄；餐飲單位是否使用回收食品作為食品原料加工食品。
3.餐飲單位食品加工過程控制制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位是否對(duì)食品加工場(chǎng)所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況保持良好并定期自查，保存自查記錄；餐飲單位是否定期對(duì)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄；現(xiàn)場(chǎng)人員是否進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)等。
4.餐飲單位食品安全事故處置制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位是否建立投訴舉報(bào)制度；餐飲單位是否制定食品安全事故處置方案；餐飲單位是否定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況；如果發(fā)生食品安全事故，餐飲單位是否建立和保存處置食品安全事故的記錄。
5.餐飲單位從業(yè)人員執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定情況。餐飲單位是否建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對(duì)直接接觸食品人員健康管理的相關(guān)記錄；餐飲單位是否建立和保存對(duì)從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)記錄。
6.餐飲單位消費(fèi)者投訴受理制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位和食堂是否建立和保存對(duì)消費(fèi)者投訴的受理記錄；是否建立和保存對(duì)消費(fèi)者投訴采取的處理措施、處理結(jié)果記錄。
7.餐飲單位和食堂食品留樣制度和記錄執(zhí)行情況。餐飲單位和食堂是否建立留樣制度；是否設(shè)立留樣專用設(shè)備；是否對(duì)每批次的留樣食品及保存時(shí)間進(jìn)行記錄。
（二）餐飲單位監(jiān)督檢查內(nèi)容
1、使用的原輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，從正規(guī)渠道采購，并索證索票，做好記錄，禁止使用不合格的原輔料或非食品用原輔料加工食品；
2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得向食品中添加非食用物質(zhì)；
3、應(yīng)采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染；
4、應(yīng)按照確定的食品加工工藝程序進(jìn)行食品加工，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時(shí)間和溫度的措施；
5、應(yīng)配備與就餐人數(shù)相匹配的清洗消毒設(shè)施，餐飲具要及時(shí)清潔，保潔柜存放。
6、應(yīng)在明顯處設(shè)置“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備，積極打造“透明廚房、陽光操作”。
7、大型餐飲單位、舉辦集體聚餐單位及各類食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度、留樣制度、培訓(xùn)制度。
8、使用食品級(jí)的洗滌劑、消毒劑、食品盒；
9、符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生擾民因素。
四、檢查方式
以風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、量化分級(jí)為基礎(chǔ)，結(jié)合重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象的確定等情況，按照風(fēng)險(xiǎn)程度和重要程度的高低，將餐飲單位和食堂劃分為不同的監(jiān)管級(jí)別，并按照監(jiān)管責(zé)任網(wǎng)格化、現(xiàn)場(chǎng)檢查標(biāo)準(zhǔn)化、監(jiān)管行為痕跡化、工作管理信息化的要求，分別實(shí)施不同方式、不同頻次、不同內(nèi)容的日常監(jiān)管。
1、日常監(jiān)管措施
對(duì)餐飲單位和食堂的日常監(jiān)管措施主要包括日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢兩種。日常監(jiān)督檢查按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》及《遼寧省食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查具體要求》執(zhí)行。檢查項(xiàng)目按《遼寧省食品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》、《遼寧省食品生產(chǎn)小作坊日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》執(zhí)行。日常監(jiān)督檢查每年應(yīng)覆蓋所有的檢查項(xiàng)目、覆蓋所有的餐飲單位和食堂。檢查時(shí)，對(duì)確定的各類重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，新獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲單位和食堂（含延續(xù)換證、許可證變更，下同），以及重點(diǎn)問題涉及的指標(biāo)項(xiàng)目應(yīng)作為檢查重點(diǎn)。
2. 監(jiān)督抽檢
監(jiān)督抽檢主要針對(duì)各類重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，以及新獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲單位和食堂。抽檢的項(xiàng)目主要包括列入重點(diǎn)問題的指標(biāo)項(xiàng)目、易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的指標(biāo)項(xiàng)目以及消費(fèi)者反映較多的指標(biāo)項(xiàng)目。2018年雙臺(tái)子區(qū)餐飲類計(jì)劃抽檢200批次，抽檢種類包括肉制品類食品、火鍋底料及面點(diǎn)類食品等。
五、檢查頻次
1.原則上，將食品企業(yè)劃分三個(gè)監(jiān)管級(jí)別，并按下列方式實(shí)施分級(jí)監(jiān)管：
一級(jí)監(jiān)管（風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為C 級(jí)的餐飲單位和食堂）
（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少3 次；
（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；
二級(jí)監(jiān)管（風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為B 級(jí)的餐飲單位和食堂）
（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少2 次；
（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；
三級(jí)監(jiān)管（風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為A 級(jí)的餐飲單位和食堂）
（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少1 次；
（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；
2.每年至少開展2次“雙隨機(jī)、一公開”檢查工作，并將檢查結(jié)果在網(wǎng)站公示。
3.每年開展春秋季學(xué)校食堂及其周邊餐飲單位專項(xiàng)檢查。
雙臺(tái)子區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲股
2018年4月12日
